Iduladha memang identik dengan daging. Siapa yang udah bakar-bakar sate sejak Jumat lalu? Atau hari ini justru udah ngurangin konsumsi gule karena kadar kolesterol udah melonjak naik?

 

Ngomong-ngomong soal daging, biasanya sebelum diolah, daging akan diempukkan dulu supaya mudah dimasak dan teksturnya makin mantap. Cara membuat daging empuk di antaranya ada yang dicampur buah nanas atau daun pepaya.  Setelah nanas atau daun pepaya dicampurkan, tekstur daging akan jadi lebih lunak dan nggak alot lagi. Asal nggak terlalu lama nyampurinnya. Soalnya pernah kami nyampurnya kelamaan dan dagingnya hancur pas disate, hahaha.

 

Mengapa buah nanas dan daun pepaya bisa bikin daging jadi empuk? Kenapa kalau diganti, misalnya, dengan buah mangga muda (yang sama masamnya) atau daun ubi (sama-sama daunnya), daging tetap alot? Jawabannya: karena buah nanas dan daun pepaya mengandung enzim bromelain dan papain. Kedua enzim ini mampu melunakkan daging.

 

Bagaimana Enzim Mengempukkan Daging

Buah nanas mengandung enzim bromelain, sedangkan daun pepaya mengandung enzim papain. Nah, dua enzim ini termasuk jenis enzim protease alias enzim yang ‘bertugas’ memecah protein. Daging adalah protein sehingga bisa ‘dipecah’ oleh dua enzim ini.

 

Gimana mecahnya?

Simpelnya gini. Daging tersusun dari protein, yang artinya mengandung banyak sekali protein. Protein-protein ini nggak kelihatan oleh mata telanjang, tapi mereka saling bergandengan membentuk rantai sehingga nanti bisa membentuk serabut otot/daging yang bisa kita lihat sekaligus pegang.

 

Di sinilah peran enzim masuk. Ketika bromelain atau papain diurapkan ke daging, mereka bakal memotong ‘gandengan’ antarprotein itu. Karena ikatannya terputus, struktur para protein jadi nggak sekokoh tadinya. Jadi, deh, mereka menjadi lebih lunak karena nggak kokoh, sehingga mudah diiris dan diolah. Atau kalau kasus sate di atas, dagingnya jadi hancur-cur-cur sekaligus kayak remah-remah, hiks.

 

Zaman sekolah mungkin kita sering dengar kalimat, “Enzim adalah katalisator reaksi kimia.” Katalisator berarti enzim bisa mempercepat sebuah reaksi kimia. Dalam konteks pengempukan daging di atas, enzim di nanas dan daun pepaya bisa bikin daging empuk lebih cepat.

 

Enzim-enzim ini selain tersedia dalam bentuk alami (di buah dan daun tadi), juga ada yang sudah diekstrak. Bentuknya literan. Di industri yang pakai bahan perdagingan ada yang menggunakan bulk kayak gitu. Namanya industri, tiap hari harus produksi dan bahannya ada banyak, serta harus diproses cepat. Kalau industri pakai bahan alami, bisa aja, tapi mungkin akan makan waktu lebih lama padahal pace di industri butuhnya cepat. Oleh karena itu dipakailah enzim yang sudah diekstrak supaya prosesnya bisa lebih cepat.

 

'Wujud' Enzim

Dari perjalanan daging-nanas-pepaya tadi, dulu sempat kepikir, 'Oh, jadi enzim itu bentuknya cairan ya, yang terkandung di saripati nanas?' Tapi kalau enzimnya sendiri tanpa kecampur lain-lain, bentuknya kayak gimana?

 

Ada yang cair, ada yang padat. Saya baru pernah ngelihat yang cair. Kebetulan yang dulu saya pakai kayaknya pada berwarna bening kayak air. Apa ada yang berwarna, saya sendiri kurang tahu.

 

Lalu enzim itu terbuat dari apa? Dulu pernah terlintas pula, kalau semua benda di bumi ini pasti tersusun dari atom, enzim itu terdiri dari atom yang gimana?

 

Sebagian besar 'tubuh' enzim tersusun dari protein. Ada juga bagian yang bukan protein, tapi kita bahas proteinnya aja dulu. Protein ini bentuknya—kalau kata orang Jawa—mbundheli. Kayak benang-benang besar dan kecil yang digulung jadi satu. 'Benang-benang' yang membentuk protein ini tersusun dari senyawa-senyawa yang namanya asam amino. Nah, asam amino ini yang tersusun dari berbagai atom.

 

Jadi sederhananya kalau diurutkan dari komponen terkecil: atom -> (senyawa) asam amino -> protein -> enzim.

 

Dulu kalau nggak salah pernah ada dosen yang tanya, "Kalau enzim itu protein, kenapa dia bisa memecah daging yang juga terbuat dari protein, tapi nggak merusak dirinya sendiri? Kan sama-sama protein?"

 

Mikir juga kami, kenapa ya... Usut punya usut, ternyata meski udah jelas itu protein, ternyata protein  ada banyak macamnya. Bisa dibedakan berdasarkan struktur, berdasarkan fungsi, dsb. Beda susunan, fungsinya udah beda. Fungsi tiap-tiap mereka juga spesifik banget.

 

Ibarat manusia, di seantero bumi sekarang pun namanya semuanya "manusia". Namun manusia di Eropa beda dengan yang di Asia. Secara umum sekilas sama, tapi beda perawakannya, fungsi tubuhnya pun mirip tapi detailnya beda. Orang Eropa mayoritas aman mengkonsumsi susu, sedangkan manusia Asia banyak yang lactose intolerant sehingga mencret kalau minum susu murni. Orang Asia pun masih bisa digolongkan lagi: orang Asia Timur beda dengan Asia Tenggara. Orang Asia Tenggara juga masih bisa digolongkan lagi. Begitu seterusnya.

 

Sama kayak protein (dan enzim). Secara garis besar penyusun enzim dan daging emang sama-sama protein, tapi penyusun detailnya beda-beda sehingga sifatnya juga bervariasi. Makanya enzim pemecah daging nggak bisa memecah 'tubuhnya' sendiri meski sama-sama protein karena struktur daging dan si enzim beda, sehingga sifatnya (thus tugasnya) juga beda.

 

Itu gambaran sederhananya. Teknis banget, ya. Ngomongin enzim ini emang asik tapi kalau digali ke dalam bisa jadi makin pusing. *sigh

 

Jadi, udah masak menu daging apa aja? Atau mungkin ada yang ngempukin daging pakai cara lain, nggak pakai nanas atau daun pepaya?

Image from Vecteezy

Temp~